Los destilados en la Historia del Mundo
Hay que decirlo con orgullo: el Pisco es patrimonio vitivinícola de Chile, una pieza importante de la huella que ha ido tramando lo que somos.
Siguiendo la documentada opinión del historiador Argentino Pablo Lacoste, en su obra "El pisco nació en Chile", lo primero que debemos tener en presente es que el Pisco es lo que es gracias a la uva y al vino.
Antes de aterrizar en la historia de lo que sucedió en esta larga y angosta faja de tierra de América del Sur, deberemos mencionar que los primeros cultivos de viñas datan de la Edad del Bronce en el Medio Oriente. Hay evidencias de que ya en el año 3.000 a.C. se consumía vino en Egipto, el que se atribuía a Osiris, considerado dios de la agricultura. Y en la mitología griega y romana se hacían fiestas (o bacanales) en honor al dios del vino, que en Grecia era llamado Dioniso y, en Roma, Baco. Por su parte, en la cultura judeocristiana el vino también tiene un papel esencial: en el Antiguo Testamento se narra cómo Noé, después del Diluvio Universal, plantó vides. Y Cristo, en el Nuevo Testamento, en el pasaje de la Última Cena, convirtió el vino en su propia sangre.
El Pisco en América y su aterrizaje en Chile
En 1525, el entonces Gobernador de México, Hernán Cortés, ordenó la plantación de viñedos traídos de España. Y en Chile, cuando en 1549 se refundaba la ciudad de La Serena, se comienzan a plantar las primeras viñas en sus alrededores, las que luego se extienden a los valles transversales de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. La singularidad de estas tierras permitió la producción de vinos de alta calidad e intenso dulzor. Pero sucedía que el dulzor complicaba el traslado del vino a otros lugares, ya que se estropeaba el producto rápidamente. Para asegurar una correcta preservación, y como una forma de reducir los volúmenes a trasladar, los productores comenzaron a extraer el alcohol del vino. La destilación fue así una solución astuta y práctica al problema del exceso de azúcar en los vinos. Gracias a la abundancia de cobre en esta región de Chile, pudieron surgir los alambiques manufacturados con este metal, con ellos se destilaba el aguardiente. El primer alambique del que se tiene registro en Chile es de 1586.
Pisco, el tesoro que sin querer forjaron los piratas
Lo que pocos saben es que la presencia de corsarios tuvo un papel clave en la creación del Pisco en Chile. Así es, aunque parezca un cuento. Piratas como Francis Drake, Bartolomé Sharp, William Knight y Edward Davis son algunos de los que asolaron y saquearon las costas de La Serena y sus alrededores, buscando tesoros como el oro. Sus ataques causaron gran destrucción y horror entre los vecinos. El temor y falta de tranquilidad, motivó a estos últimos a mirar hacia los valles interiores, lejos del alcance de los piratas y donde los acogerían tierras fértiles con microclimas ideales para la producción agrícola. Fue así como a fines del siglo XVII y comienzos del XVIII, importantes haciendas (dedicadas mayoritariamente a la elaboración de vinos y aguardientes) comenzaron a establecerse en el Valle de Elqui, consolidando la tradición de elaborar destilados de calidad a partir de uvas moscatel, mientras en el resto del territorio solo se cultivaba la uva País. Los destilados eran almacenados y transportados en vasijas de greda alargadas, que recibían el nombre de “piscos”, de las que parece haber tomado el nombre nuestro famoso producto.
Denominación de origen (D.O.)
¿Qué es la denominación de origen del Pisco?
El 12 de noviembre del año 1874 se dictó en Chile la Ley de Marcas de Fábricas y de Comercio, la primera ley que buscaba regular las marcas comerciales. Ella indicaba, entre otras cosas, que las marcas de fábrica son aquellas que se colocan sobre objetos elaborados o fabricados, en Chile o en el extranjero, por los industriales o agricultores. Fue así como, a propósito de esta ley, los productores pisqueros entendieron la importancia de registrar sus productos en la Oficina de la Sociedad Nacional de Agricultura. Desde el registro de la primera etiqueta de pisco -Pisco G (1882)-, y hasta 1930, en Chile se inscribieron 111 etiquetas de pisco.
Los productores notaron que había una amenaza: productores de aguardientes de otras zonas de Chile buscaban aprovecharse de la fama obtenida por el pisco del Norte Chico para vender los suyos, de inferior calidad (elaborados a partir de subproductos del vino como borras u orujos), con el nombre de “Pisco”. En las primeras décadas del siglo XX, discusiones de la Cámara de Diputados terminarían pavimentando el camino para la promulgación de la Denominación de Origen Pisco, en 1931. El entonces presidente Carlos Ibáñez del Campo fue el encargado poner fin a la polémica: el 15 de mayo de 1931, emite el Decreto N°181, que determina que el nombre de pisco queda exclusivamente reservado a los aguardientes que procedan de la destilación de los caldos de uvas de los departamentos de Copiapó, Huasco, La Serena, Elqui y Ovalle, que se extiende al Norte de los ríos Limarí, Grande y Rapel.
Por su parte, El Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Chile (INAPI) declara que las denominaciones de origen son “un signo distintivo que identifica un producto como originario del país o de una región o localidad del territorio nacional, cuando la calidad, reputación u otra característica del mismo sea imputable, fundamentalmente a su origen geográfico, teniendo en consideración, además, otros factores naturales y humanos que incidan en la caracterización del producto (…) Son de duración indefinida en tanto se mantengan los factores que llevaron a su reconocimiento”.
Luego del esclarecedor decreto de 1931, surgen una serie de nuevas normativas. Las siguientes son ilustradas en la Guía del Pisco 2021: “El 9 septiembre de 1933, la Ley Nº 5.231 fija el texto de la Ley de Alcoholes y Bebidas alcohólicas. En el artículo n°5 señala que “el nombre de pisco queda exclusivamente reservado a los aguardientes que procedan de la destilación de los caldos de uvas obtenidos en los departamentos de Copiapó, Huasco, La Serena, Elqui y Ovalle, en la zona que se extiende al norte del río Limarí, río Grande y río Rapel. Prohíbese dar el nombre de pisco a toda bebida que no sea elaborada exclusivamente por destilación del caldo de uvas provenientes de las zonas anteriormente indicadas”. “La Ley Nº 5.798, del 1 de febrero de 1936, reemplazó el nombre del pueblo “La Unión” por el de “Pisco Elqui”, como una forma de honrar la procedencia del preciado destilado de la zona.”
